Cevap: Hijyen nedir, toplu beslenme sistemlerinde hijyenin önemi nedir?

Soğuk depolarda dikkat edilmesi gereken hususlar:
• Soğuk depolarda tüm potansiyel riskli besinler 5°C yada altında, diğer yiyeceklerle temas etmeyecek şekilde sağlanmalıdır.
• Nem oranı %75-95 olmalıdır.
• Sıcaklık ve nem kontrolü için çalışır termometre ve nem ölçer araç olmalı, günde iki kez depo sıcaklığı ve nemi kontrol edilmelidir.
• Soğuk depo yada buzdolaplarının içi bakımlı ve temiz olmalıdır.
• Yemek,kıyma,doğranmış et gibi yiyeceklerin üzerleri kapalı olmalıdır. (Kapak,alüminyum folyo veya plastik film streçlerle)
• Depolarda çapraz bulaşmayı önleyici önlemler alınmalıdır. Çiğ besinler pişmiş besinlerden ayrı tutulmalıdır.
• Dondurulmuş besinler –18 °C de saklanmalıdır.
• Depoya güneş ışığı girmemeli, temizlik ve kullanım sırasında ise iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır.
• Soğuk depo düzenli olarak temizlenmelidir.
• Zemin,duvar,tavan,araç-gereçler ve raflar bakımlı ve temiz olmalı,girinti ve çıkıntısı olan yerler ve araçlar derhal onarılmalıdır.
• Depolarda “ilk giren, ilk çıkar” ilkesine uyulmalıdır. Bunun için gelen yiyecekler etiketlenmeli ve depoya yerleştirilme yöntemine dikkat edilmelidir.
• Depolanan yiyecekler zeminle ve duvarla temas etmemelidir.

2.3.Besin Hazırlama ve Pişirmede Hijyen
Besinlerin hazırlanması aşamasında besinlere personelden,hazırlamada kullanılan araç-gereçlerden ve diğer besinlerden bakteri geçişi söz konusudur. Bu nedenle özellikle besin hijyenini sağlamak yönünden yiyecek hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken önemli noktalar vardır.
• Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan yada tezgahlarda hazırlanmalıdır.
• Et,balık,tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgahlar yada doğrama tahtaları kullanılmalıdır.
• Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli personelin hijyeni sağlanmalıdır.
• Çapraz bulaşma önlenmelidir.
• Tüm salata malzemeleri ve hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5°C yada altında bekletilmelidir.
• Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir.
• Hazırlamada kullanılan tüm araç-gereçlerin, evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
• Sebze ve meyveler akan bol su altında iyice yıkanmalıdır.
• Kıyma makinesi ve et tahtaları en fazla 4 saatte bir temizlenmeli, dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır.
• Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerin iç sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülmeli ve yeterli sıcaklıkta olup olmadığı tespit edilmelidir.
• Pişen yemeklerde tat kontrolü için ayrı bir kaşık yada çatal kullanılmalı, tat kontrolü yapıldıktan sonra kullanılan çatal yada kaşık bir daha kullanılmamalıdır.
• Kuruluşta dondurulmuş besin kullanılıyorsa çözdürme işlemi soğuk depolarda (4-7°C) yapılmalı, çözdürülmüş besinler yeniden dondurulmamalıdır.
• Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalı ve tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır.
• Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin sıcak (60 °C’nin üzerinde), soğuk yemeklerin soğuk (5 °C’nin altında) dağıtımına özen gösterilmelidir.
2.4.Besinlerin Servisinde Hijyen
Servis; yiyecek ve içeceklerin konuklara servis personeli tarafından uygun takımlarla ve belirli servis ilkelerine göre sunulması sanatıdır. Yiyecek ve içecek servisi üç taraflı bir ilişkidir. Bu ilişkinin taraflarından birisi misafir, diğeri işletme, üçüncüsü de personeldir. Yiyecek ve içecek servisi her üç taraf için de önemlidir.
Konuklarla doğrudan ilişkili olup, yiyecek ve içecekleri uygun şekilde sunan görevlilere servis personeli denir. Kurumun tipine ve kapasitesine bağlı olarak servis personeli niteliği ve niceliği değişir.
Servis sırasında dikkat edilecek hususlar;
• Sıcak yemekler sıcak (60°C’nin üstü), soğuk yemekler soğuk (5°C’nin altı) servis edilmelidir.
• Besin yada yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır.
• Servis sırasında yemek yada besinlere çıplak elle dokunulmamalı,servis araç-gereçlerinden yararlanılmalı yada kullandıktan sonra atılabilen (disposible) eldiven kullanılmalıdır.
• Çapraz bulaşma önlenmelidir.
• Servis esnasında kullanılan araç yere düştüğünde yeniden kullanılmamalıdır.
• Tabakların, bardakların yada kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. Tabaklar alttan yada kenarlarından tutulmalıdır.
• Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlar yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir.
• Servis edilen besinlerin üzerine aksırıp,öksürülmemesine dikkat edilmelidir.
• Servis esnasında çizik, çatlak ve kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır.
• Yiyeceği örtmek için bez kullanılmamalıdır. Mutfak araçları ve yiyeceklerle temas eden yüzeyleri silmek için kullanılan nemli bezler ya da süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır.
• Yiyecek yada içeceğin hazırlandığı,saklandığı,pişirildiği yada servis edildiği hiçbir yerde hayvan bulunmamalıdır.
• Serviste kullanılan baharatlık,tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tek kullanımlık poşetler tercih edilmelidir.
• Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal,bıçak, bardak vb. silmede kullanılmamalıdır.
• Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdırlar.
• Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.

KİŞİSEL HİJYEN
Yiyecek içecekle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Kurum yöneticilerinin bu konuda almaları gereken önlemler vardır. Kurum beslenme servisinde çalışan personelin yılda bir kez çok yönlü genel sağlık kontrolünden ve 3 ayda bir de portör muayenesinden geçirilmesi gerekir. Bulaşıcı hastalığı olan portör durumunda olan kişiler bu servislerde çalıştırılmamalıdır. Soğuk algınlığına yakalanmış fakat çalışabilir durumda olanlar yiyecekle doğrudan temasları olmayacak bölümlerde çalıştırılmalı ve ağızları maske ile kapatılmalıdır.
Personelin kıyafeti de çok önemlidir. İş için ayrı üniforma giymeleri gerekir. Ayrıca erkeklerin kep, kadınların saçlarına file takmaları sağlanmalıdır. Bu üniforma ve başlıkların kurum tarafından personele temin edilmesi gerekir. Üniformaların yıkanması ve yenilenmesi yine kurum tarafından sağlanmalıdır.
Ayrıca yemek hazırlama, pişirme ve servisi sırasında çeşitli bezler kullanılmaktadır. Bu bezlerinde sıklıkla değiştirilip yıkanması gereklidir. Çamaşırhanesi olmayan kurumlar mutfaklarına bu iş için ayrı bir çamaşır kazanı almalı ve bezlerin yalnızca bu kazanda yıkanması gerektiği belirtilmelidir.
3.1.Kişisel Hijyenin Önemi:
Yiyeceklere mikroorganizma bulaştıran kaynaklardan birisi de kurumda çalışan personeldir. Bu nedenle personelin kendi kişisel temizliğine çok önem vermesi gerekir. Beslenme servisi personeli tarafından yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma bulaşabilmektedir.

Personelden Kaynaklanan Bulaşma Yolları:

*Eller *Ağız *Burun *Saçlar *Dışkı *Diğer vücut yüzeyleri *Giysiler

3.2.Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Ağız-Burun-Saçlar:
*Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır.
*Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, bir şeyler yenmemeli, sakız çiğnenmemelidir.
*Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir.
*Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır.
*Yemeklerin tat kontrolleri ayrı bir kaşık kullanılarak yapılmalıdır.
*Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır.
*Dişler bakımlı olmalı ve sık sık fırçalanmalıdır.
Dışkı:
*Diyaresi(ishali) olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar beslenme servislerinde çalıştırılmamalıdır.
*Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
Giysiler:
*Temiz ve açık renkli olmalıdır.
*Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır.
*Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır.
*Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir.
*İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.
Eller:
*Her işin başlangıcında,
*Çiğ besinler ellendikten sonra,
*Her tuvalet çıkışında,
*Sigara içtikten, paraya dokunduktan ve mendil kullandıktan sonra,
*Öksürüp-aksırdıktan sonra,
*Yemeklerin porsiyonlara ayrılmasından ve servisinden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır.
El hijyenini sağlamak için, personele yapılması gereken uyarılar:
*Ellerinizi yiyeceklerle ilgisi olmayan lavabolarda yıkayın.
*Kesinlikle yiyecek hazırlama evyesinde ellerinizi yıkamayın.
*Ellerinizi bilekleriniz de dahil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak, iyice durulayın. Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın.
*Ellerinizi kağıt havlu ya da el kurutma makinası ile kurulayın.
*Duvara monteli sıvı sabun aracı sabun temini için tercih edilmeli, kalıp sabun kullanılacaksa, duvara monteli mıknatıslı sabunluk kullanılmalı.
*El yıkamada kullanılan sabun tercihen bir dezenfektan içermelidir.
*Sabunluk her boşaldığında, iyice temizlendikten sonra yeniden doldurulmalı.
*Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra asla pişmiş yiyeceklere el sürülmemelidir.
*Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçınılmalı, yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürülmemelidir.
*Tırnaklar kısa ve temiz olmalı, oje, alyans ve mücevherat bulundurulmamalıdır.
*Ellerde bulunan yara kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Mümkün olduğunca bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar beslenme servisi ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalıdır.
*Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmeleri oluşabilir. Pişmiş besinlerin servisi, uygun servis gereçleri ile ve mümkün olduğunca bir kullanımdan sonra atılacak şekilde olan naylon eldivenler ile yapılmalıdır.
Genel Sağlık Durumu ve Diğer Vücut Yüzeyleri:
*Yiyecek ve içecekle ilgili çalışan personelin genel olarak sağlıklı olması , bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı olmaması gerekir.
*Personelin 3 ayda bir sağlık kontrolleri yapılmalıdır.
*Hasta olan ( grip, nezle, ishal vb.) personel yiyecek ve içecekle ilgili alanlarda çalıştırılmamalıdır.
*Mutfak personeli işe başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak şekilde duş almalı, bunun için gerekli olanaklar sağlanmalıdır.
4.MUTFAK HİJYENİ
4.1.Mutfak Temel Planı

Toplu beslenme sistemlerinde beslenme servislerinin başarılı olarak çalışmalarında fiziki koşulların büyük önemi vardır. Mutfak ve yemekhanenin arzu edilen fiziksel özellikleri ve konumu kurumun tipine göre değişir.
Toplu beslenme sistemlerinde mutfak planında göz önüne alınması gereken noktalar aşağıda sıralanmıştır.
1.Hazırlanacak yemek servisinin şekli (okul,yurt,hastane,otel vb.)
2.Yemek servisi yapılacak grubun yaşı,cinsiyeti,sayısı
3.Servis saati,öğün sayısı
4.Menünün şekli (seçmeli veya üç kapla sınırlı vb.)
5.Yiyeceklerin satın alınma şekli
6.Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi için yapılması gereken işler ve kullanılacak araçlar
7.İşletmenin bütçesi
Bu noktalar belirlendikten sonra mutfağın yeri hakkında karar verilir. Mutfak binanın alt katında veya binanın dışında inşa edilebilir. Konumun tespitinde mutfak için gerekli tesisatlar (soğuk su, sıcak su, kirli su,buhar, elektrik, doğal gaz, ısı, havalandırma, çöp tesisatı vb. ) rol oynar.
Bir işletmede mutfak alanının gerektiğinden büyük veya küçük olması işletmenin iyi çalışmasını etkiler. Mutfak alanının etkisiz kullanımı mutfak personelinin ortalama zamanının %10-20 kadarlık kısmının yürümekle geçirmesine neden olur. Bu nedenle alan gereksinimleri doğru olarak saptanmalıdır.
Restoranlarda toplam alanın %35’i, kafeteryalarda %30’u mutfağa ayrılabilir. İşçi yurtlarında yemek salonunun %20-25’i,öğrenci yurtlarında eklentileriyle birlikte yemek salonunun %40’ı kadar olmalıdır. Otellerde ise her bir müşteri için gerekli mutfak alanı; lokanta mutfağında 0.6 m2, kahvaltı mutfağında 0.4 m2 olmak üzere toplam 1.00 m2’dir.
Toplam yiyecek hazırlama alanının çeşitli iş alanlarına ayrılma oranı da değişik kurumlarda kurumun özelliğine bağlı olarak farklılık gösterir. Aşağıdaki örnekte hastaneler için yaklaşık değerler verilmiştir.
Toplam alanın %25’i depolar
%30’u hazırlama
%15’i pişirme
%10’u servis
%5’i bulaşık yıkama
%15’i yönetici,personel ve diğer alanlar için ayrılmış olmalıdır.
Alan gereksinimi belirlendikten sonra çeşitli iş alanları, kullanışlı ve etkin bir iş akımı sağlayacak şekilde belirlenmelidir. İyi planlanmış ve çeşitli çalışma alanları arasındaki ilişkiler dikkate alınarak düzenlenmiş alan planı;personelin ve yiyeceklerin bir yerden diğerine gitmesi veya götürülmesini azaltır ki bu da kontrolü kolaylaştırır.
4.1.1.Mutfağın bölümleri:
Mutfaklar seçilen yemek servisi tipine bağlı olarak değişirse de genellikle şu bölümlerden oluşmalıdır:

Satın alma ve kontrol bölümü
Depolama bölümü (Soğuk depo,kuru depo, günlük depo,temizlik araçları için depo vb)
Hazırlama bölümü (Sebze hazırlama,et hazırlama,pasta hazırlama vb.)
Pişirme bölümü
Kazan bulaşıkhanesi
Servis bölümü
Özel mutfaklar (Diyet mutfağı,mama mutfağı,kat mutfakları vb)
Personel soyunma ve duş yeri
Tuvaletler
Restoran / yemekhane
Çöp toplama odası
Yönetici odası