YEŞİL ÇAY İŞLEME TEKNOLOJİSİ

YEŞİL ÇAY İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Yeşil çay , Camellia sinensis çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen okside olmamış bir çay çeşididir. Dünya da ilk kez Çin'de üretilen, M.S. 800'lü yıllarda Çinden Japonyaya getirilen bu ürünün, o yıllarda da güçlü bir ilaç ve sağlıklı bir içecek olarak tüketildiği bilinmektedir. Daha sonraki yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, yeşil çayın insan sağlığı açısından mucizevi bir içecek olduğunu göstermiştir.

Dünyada yeşil çay üretimi ve ihracatı özellikle Çin, Japonya, Endonezya, Vietnam, Hindistan tarafından yapılmaktadır. En fazla üretim Çin tarafından yapılmakta olup 2005 yılında üretimleri 691.000 tondur. Bunu 100.000 tonla Japonya izlemektedir.Vietnam ve Endonezya diğer önemli üretici ülkelerdir. Dünyada toplam yeşil çay üretimi 2005 rakamlarına göre 884.000 ton olup bunun 254.000 tonu ihraç edilmektedir. Yeşil çay ihracatında da benzer biçimde Çin 226.000 ton ile dünyada lider konumdadır. Bunu sırasıyla Vietnam ve Endonezya izlemektedir. Çaykur günlük olarak 6.600 ton çay işleme kapasitesine sahip olup, yeşil çay üretimi bunun çok küçük bir bölümünü oluşturmaktadır.

Sağlığa yararları ile ilgili bilimsel çalışmaların kamuoyuyla paylaşılmaya başlanması ile dünyada tüketimi hızla artmakta olan yeşil çay , ülkemizde de henüz tanınmaya başlanmıştır. Türkiye çaycılığına katkıda bulunmak ve Türk insanını yeşil çayla tanıştırmak amacıyla Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü' ne bağlı Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü bünyesinde Türk Yeşil Çayı Deneme Üretimi adlı proje yürütülmüştür. Taşlıdere Çay Fabrikasında kurulan pilot ünitede 2003 tarihinde deneme üretimleri yapılmıştır.Halen Taşlıdere Çay Fabrikası'nda 20 ton/gün çay işleme kapasitesine sahip bir ünite üretimine devam etmektedir.

Dünyada temel olarak iki yeşil çay üretim metodu mevcuttur. Bunlarda biri Japon usulü yeşil çay işleme metodu , diğeri ise Çin usulü yeşil çay işleme metodudur. Bu iki metod arasındaki temel fark; enzim inaktivasyonunda , Japon usulünde Steaming işlemi uygulanırken , Çin usulünde Pan - Firing işleminin uygulanmasıdır . Pan -Fired çayların aroması , steamed çaylardan daha yoğun ve kavrulmuş bir aromadır .

Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü tarafından yürütülen proje kapsamında Türk Yeşil Çayı İşleme Teknolojisinin Belirlenmesi, Türk Yeşil Çayı Aromalandırma Denemeleri, Türk Yeşil Çayının Kalitesinin Belirlenmesi ve Yabancı Menşeli Çaylarla Mukayesesi konulu alt çalışmalar yapılmıştır.

TÜRK YEŞİL ÇAYI İŞLEME TEKNOLOJİSİ:

Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü ?nün tamamen kendi olanakları ile projelendirilen ve uygulamaya konan Türk Yeşil Çayı İşleme Teknolojisinde temel olarak iki imalat yöntemi belirlenmiştir. Bunlardan birincisi Kıvırma Esaslı İmalat , ikincisi C.T.C Esaslı İmalat `tır. Hammaddenin çok taze olduğu dönemlerde kıvırma esaslı imalat , diğer dönemlerde ve ağırlıklı demlik veya fincan poşet üretimi yapılacağı dönemlerde C.T.C esaslı imalat tercih edilmelidir.

ŞEKİL 1. Kıvırma Esaslı Yeşil Çay Üretiminin İşlem Basamakları

STEAMING (BUHAR VERME) İŞLEMİ: Bu işlem , sıcak buhar kullanılarak 100 -110 oC de , 1 - 3 dakika süreyle yapılır.Bu işlemin amacı polifenoloksidaz enzimi başta olmak üzere tüm oksidasyon enzimlerinin inaktive edilmesidir.

SOĞUTMA İŞLEMİ: Bu işlem , şoklanmış yaprakların soğutulması ve yüzeylerindeki suyun kısmen buharlaştırılması amacıyla yapılır. Şoklanmış yapraklar, 20-25 o C'nin altına hızlı bir şekilde soğutulur.

1.KURUTMA İŞLEMİ: 60-70°C sıcaklıkta 15-20 dakika süre ile kısmi bir kurutma işlemi uygulanarak yaprak özsuyunun kıvırmada akıp gitmesi önlenir ve sakızsı maddelerin yaprak yüzeyindeki oranı arttığından kıvırma işlemine daha müsait hale gelir.

1.KIVIRMA İŞLEMİ:Şoklanmış, soğutulmuş ve içerdiği su oranı düşürülmüş çay yapraklarına kıvrım kazandırmak amacıyla yapılır. İlk şekillendirme burada gerçekleşir. Uygulama süresi 45 - 50 dakikadır.

ELEME İŞLEMİ: Bu işlem , oluşan topakların parçalanması ve çayın havalanması amacıyla yapılır.

ŞEKİL 2. C.T.C Esaslı Yeşil Çay Üretiminin İşlem Basamakları

KIVIRMA&KURUTMA İŞLEMİ: Son kurutma işlemidir. 100 - 120 o C sıcaklıkta nihai şekillendirme ve kurutma işlemi gerçekleştirilir .Kullanılan kurutucular, döner kurutuculardır. Kurutma süresi 60 - 90 dakikadır. Buradan alınan çaya Aracha denir. Aracha , tasnif edileceği zamana kadar ışığa maruz kalmayacak ve rutubet almayacak şekilde paketlenip serin bir yerde depolanır.

Bu imalat yönteminde amaç , granül çay yapmaktır.

Bu üretim yönteminde de steaming işlemini takiben yapraklar hızlı bir şekilde soğutularak hem 20-25 o C `nin altına düşürülür, hem de yaprak yüzeyindeki fazla su buharlaştırılır. Daha sonra hızlı bir şekilde kurutma fırınından geçirilerek rutubeti ayarlanan yapraklar C.T.C-Rotervan ikilisinden geçirilir.

C.T.C - ROTERVAN İŞLEMİ: Demlik veya fincan poşet üretimine yönelik üretim yapılmak istendiğinde yaygın olarak kullanılır. Mamül çayın tanecik büyüklüğü homojen ve küçüktür.Önce rotervan, sonra C.T.C'den geçirilen çaylar, topak parçalayıcı vasıtasıyla Kıvırma&Kurutma İşlemi için döner kurutuculara gönderilir. Kurutucudan çıkan çaylar, tasnife tabi tutulur.

TASNİF İŞLEMİ: Aracha durumunda depolanarak saklanan çaylar , imalatın kesildiği ara dönemlerde tasnife tabi tutulmak üzere önce döner kurutucularda 30 -35 dakika süreyle ve 80 - 90 o C sıcaklıkta ısıtılır.

Lif tutucudan geçirilen çaylar , ( 7 - 6 ) , ( 6 - 5 ) ve ( 5 - 4 ) nolu midilton eleklerinden geçirilerek , 7 nolu eleğin üzerinde kalan çaylar cutter ( kesici ) yardımı ile kesilip tekrar elenir. Midilton eleklerinde elenen çaylar , winnowerden geçirilerek özgül ağırlıklarına göre tasnif edilir. Burada granül çaylar winnowerin ilk iki gözünden akar. Diğer çaylar pakka eleğinden elenerek tasnifleri tamamlanıp torbalanır.

AROMALANDIRMA İŞLEMİ :

Enstitümüz laboratuarlarında ürettiğimiz yeşil çaylardan aldığımız numunelerle gerek kalite belirleme analizleri ve gerekse aromalandırma denemeleri yapılmıştır.Aromalandırma için Turunç yaprağı , Zencefil , Nane , Kişniş , Defne ve Bergamot esansı olmak üzere 6 farklı aroma belirlenmiş ve bunların % 0 % 0.5 , % 1 , % 1.5 ve % 2 oranları kullanılmıştır.

Enstitümüz laboratuarında 15 tadımcı tarafından 3 tekerrürlü degüstasyon yapılmıştır. Degüstasyon puanları tablolara işlenerek elde edilen sonuçlar , 6X5 Faktöriyel Deneme Planı uygulanarak test edilmiştir .Uygulanan bu istatistik model kapsamında varyans analiz tablosu hazırlanmış ve Duncan Testi uygulanmıştır.

Duncan testinin sonuçlarına göre en beğenilen aroma maddesi Nane , ikinci sırada Defne gelmiştir. Üçüncü sırada Bergamot esansı , dördüncü sırada Zencefil beşinci sırada Turunç yaprağı ve altıncı sırada Kişniş yer almıştır.Yine aynı testin sonucuna göre en fazla kabul gören katkı oranı % 1.5 olarak belirlenmiştir.

TÜRK YEŞİL ÇAYININ KALİTESİNİN BELİRLENMESİ:
Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de yeşil çayın özellikle Çaykur Yeşil Çayının içim alışkanlığını oluşturmak ve geliştirmektir. Bu nedenle Çaykur yeşil çayının kalite karakterleri, Atatürk Çay Araştırma Enstitüsü?nde belirlenmeye çalışılmıştır.

Araştırmada materyal olarak 1.sürgün dönemine ait genç sürgünler, tasnifsiz ve tasnifli Çaykur Yeşil çayları ve Türkiye'de değişik marketlerde satılan, yabancı ülkelerde üretilmiş 6 farklı yeşil çay çeşidi kullanılmıştır.

Çay Araştırma Enstitüsü laboratuarlarında bir seri fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Ve bu analizlerin sonuçları, istatistiki analiz metodu kullanılarak değerlendirilmiştir.

Yabancı ülkelerde üretilen 6 farklı yeşil çay çeşidi ile Çaykur Yeşil Çaylarının kuru çay randımanı, farklı fiziksel özellikleri, rutubet, su ekstraktı, toplam kül, suda çözünen kül, asitte çözünmeyen kül, suda çözünen külde alkalilik , selüloz, polifenol, kafein, Cu, Fe, Zn, Mn, Mg içerikleri ve duyusal analiz değerleri belirlenmiştir.

Sonuç olarak, 2004 yılı 1.sürgün dönemine ait Çaykur yeşil çaylarının analiz sonuçları, Japonya, Çin, Hindistan, İngiltere, U.S.A gibi ülkelerde yapılmış olan dünyadaki tanınmış yeşil çayların analiz sonuçları ile benzer bulunmuştur. Ayrıca Çaykur yeşil çaylarının kalite karakterlerinin , yabancı ülkelerde üretilen ve Türkiye' de satılan yeşil çaylarınkinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Tüm bu analizler Çaykur yeşil çayının Türkiye'deki en kaliteli yeşil çay olduğunu göstermiştir.

YEŞİL ÇAYIN BİLEŞENLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN YARARLARI:

Yeşil çayın bileşenleri içerisinde en önemlileri polifenollerdir. Polifenoller, kateşin, gallik asit ve bunların türevlerinden oluşur.Bunlardan en önemlileri flavanollerdir. Yeşil çayın bileşiminde bulunan vitaminler ise A vitamini, B-kompleksi vitaminler, C vitamini ve E vitaminidir. Minerallerden Fe, Zn, Cu ve Se tespit edilmiştir. Gamma Amino Bütirik Asit ve L-Teanıne gibi amino asitler, flavonoidler, polisakkaritler, florid, uçucu aroma bileşenleri ve kafein diğer önemli bileşenlerdir .

Tüm dünyada yeşil çayın sağlıklı bir içecek olarak tüketiminin yaygınlaşmasında en önemli pay polifenollere aittir. Başta Epigallocatechin-3-gallate olmak üzere yeşil çayda bulunan polifenollerin antioksidant özellik gösterdikleri ve kanserden koruyucu etki yaptıkları ile ilgili tüm dünyada birçok bilimsel araştırma yapılmıştır. Ayrıca yeşil çay kateşinlerinin tümör oluşumunu önlediği, antibakteriyel ve antiviral etki gösterdiği klinik deneylerle belirlenmiştir.Yeşil çay bileşenlerinin diş ve diş etlerini koruduğu, kan şekerini düzenlediği, yüksek tansiyonu önlediği, kan kolesterol düzeyini düşürdüğü ve oboziteyi engellediği konusunda yapılmış birçok bilimsel çalışma mevcuttur.

Doğal antioksidant özelliği taşıyan polifenoller gıda, kozmetik ve ilaç endüstrisinde geniş ölçüde kullanılmaktadır. Çay polifenolleri bitkisel ve hayvansal yağ içeren gıdalarda antioksidant olarak kullanılır. Yeşil çaydan extrakte edilen polifenoller sakız, diş macunu, koku giderici ve yok edici ağız spreyleri yapımında da katkı maddesi olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Yeşil çayın mikrobiyolojik etkileri üzerine yapılan araştırmalar, yeşil çayın özellikle E.coli suşlarına karşı etkili olduğu ve 5 saat içinde 100 000 adet E.coli 0-157 bakterisini öldürdüğünü göstermiştir .

Yeşil çayın dünyada en yaygın ticari formlarından biri de Yeşil Çay Extraktı ve Yeşil Çay Polifenolu adı altında satılan , değişik polifenol konsantrasyonlarındaki doğal yeşil çay extraktlarıdır.

YEŞİL ÇAY DEMLEME YÖNTEMİ: Tercihen porselen demlik ve kireçsiz su kullanınız. Fincan başına bir çay kaşığı ÇAYKUR Yeşil Çayı koyunuz.Üzerine kaç fincan için yeşil çay koyduysanız o kadar kaynamış su ilave ediniz. 4-5 dakika bekleyip, servis yapınız.Arzuya göre tatlandırıcı katabilirsiniz. Afiyet Olsun...

BUZLU YEŞİL ÇAY HAZIRLAMA: Oda sıcaklığındaki kireçsiz ½ litre suyun içine 2 Çaykur yeşil çay fincan poşeti koyup, bir dakika kadar suyun içinde batırıp çıkararak poşetlere suyun tamamen işlenmesini sağlayın. Fincan poşetler içinde olduğu halde buzdolabında 1 saat süre ile bırakın. 1 saatin sonunda buzdolabından alıp, içindeki fincan poşetleri çıkarın ve arzuya göre tatlandırıcı katın.İçerisine 1-2 parça buz atın. Buzlu çayınız hazır. Afiyet Olsun...