Zafer İHTİYAR

Kültürümüzde kendine has bir yeri olan kahve, pek çok kişinin vazgeçilmezleri arasındadır. Daha önünüze gelmeden kendini kokusuyla hissettiren kahve, bir dinlenme vesilesi ve sohbet bahanesidir.

"Türk kahvesi" adıyla ilk milletlerarası markamız sayılabilecek kahve; güzel bir içecek olmasının yanı sıra pek çok deyime, atasözüne, şiire ve türküye de konu olmuştur.

Kahve ağacı

Kahve ağacı, kökboyasıgiller (Rubiacceae) familyasına bağlıdır. Yasemin gibi kokan beyaz çiçeği, kiraza benzeyen kırmızı meyvesiyle kahve ağacı; bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24 °C arasında bulunduğu ve don hâdisesinin görülmediği Ekvator kuşağında yetişir. Çalı görünümündeki kahve ağacı; koyu, parlak ve sivri yapraklara sahiptir; 18 metre kadar uzayabilir; ancak hasadı kolaylaştırmak için 2-3 metre olacak şekilde budanır.

Fidanın meyve vermeye başlaması için 3-5 yıl gerekir. Kahve ağacı, yılda birkaç defa meyve verir.

Tarımı yapılan ilk kahve türü, ‘Arabistan kahvesi' mânâsına gelen ‘Coffea arabica'dır. Bu tür, dünyada üretilen kahvenin % 70'ini oluşturur. Bu türden sonra, % 29 ile ‘Coffea canephora' (robusta kahvesi) ve % 1 ile geri kalan türler gelir (C. liberica, C. stenophyla).

Kahvenin tarihçesi

Kahve, Habeşistan'da (Etiyopya) keşfedilmiş ve başlangıçta yiyecek olarak tüketilmiştir. Daha sonraları, meyvelerinin kaynatılan suyu tıbbî maksatlarla kullanılmış ve kahve ‘sihirli meyve' olarak adlandırılmıştır. 15. yüzyılın başlarında Yemen'de de tanınan kahve, yüzyılın sonlarına doğru bu coğrafyada yaygın olarak kullanılmıştır. 16. yüzyılın başlarında Mekke ve Kahire'ye götürülen kahve, aynı yüzyılın ortalarında İstanbul'a getirilmiştir. Kahve İstanbul yoluyla 17. yüzyılın ortalarından itabaren (İkinci Viyana Kuşatması'nı takiben) önemli Avrupa merkezlerine ulaşmıştır.

Kahvenin bulunuşuyla ilgili meşhur bir rivayet vardır: Yemen'in yüksek yaylalarında yaşayan ‘Halidi' adında bir çoban, keçilerinin bir ağacın kırmızı meyvelerinden yedikten sonra dinçleştiğini, hareketli hâle geldiğini ve geceleri çok az uyuduğunu fark eder. Çoban, daha sonra o meyvelerden hem kendisi yer, hem başkalarına verir. Arapçada ‘uyaran, dinçleştiren' mânâlarına gelen "kahveh" kelimesiyle isimlendirilen bu bitki, daha sonraları bir içecek olarak kullanılmaya başlanmıştır. Kahvenin, adını ilk bulunduğu yer olan Etiyopya'nın ‘Kaffa' köyünden aldığını iddia edenler de vardır.

Kahve içme alışkanlığı, ilk olarak Yemenli sûfiler arasında başlamıştır; uyarıcı tesiri sebebiyle kahve, gece boyunca dua ve ibadet eden âbidlerin zamanla vazgeçemediği bir içecek hâline gelmiştir.

Türklerin kahveyle tanışması, Kanunî Sultan Süleyman devrinde olmuştur. Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından kahve, İstanbul'a getirilmiş ve Türklerin kendilerine mahsus pişirme usûlünden dolayı da, ‘Türk kahvesi' ismini almıştır. 19. yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra, el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Bu durum; 1871 yılında Mehmet Efendi'nin, çiğ kahveyi kavurup öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başlamasına kadar sürdü. Böylece İstanbul Tahmis Sokak'ta taze kavrulmuş kahvenin kokusu da çevreye yayılmaya başladı. Kahveyi hazır olarak kahve severlere sunan Mehmet Efendi, kısa sürede tanınarak "Kurukahveci Mehmet Efendi" diye anılmaya başlandı.

Tiryakileri tarafından ‘kara inci' olarak nitelenen kahve, zamanla saray mutfağının ve evlerin vazgeçilmezleri arasında yerini almaya ve çok miktarda tüketilmeye başlanmıştır. Türk kahvesinin lezzeti ve ünü gerek İstanbul'a yolu düşen tüccar ve seyyahlar, gerekse Osmanlı elçileri sayesinde önce Avrupa'yı, sonra da bütün dünyayı sarmıştır.

Osmanlı'nın dünyaya hediyesi: Türk kahvesi

Anadolu'dan Avrupa'ya kahveyi ilk olarak 17. yüzyılın başlarında Venedikli tüccarlar götürür. 18. yüzyılın ilk yıllarından itibaren kahve içimi Avrupa'da yaygınlaşır. Kahve, İngilizcede "coffee", Fransızcada "cafe", Almancada "kaffe", Macarcada "kave" olarak isimlendirilir.

Kahvenin Avusturya'ya giriş hikâyesi de oldukça enterasandır. 2. Viyana Kuşatması (1683) sonrası Osmanlı orduları geri çekilirken geride çuvallar dolusu kahve bırakır. Avusturyalılar, çuvalların içindeki kahveyi, başlangıçta hayvan yemi zanneder. Osmanlıları tanıyan Georg Kolschitzky, bu çuvalların kendine verilmesini ister ve bunları sermaye yaparak Viyana'da kahve içilen bir yer açar. Böylece Avusturyalılar da kahve ile tanışır.

Türk kıyafetlerinin Avrupalı hanımlar için model oluşturduğu, mehter müziğinin taklit edildiği o günlerde, 1669 yılında, Osmanlı Sefiri Süleyman Ağa'nın Paris'in mümtaz şahsiyetlerine kahve davetleri düzenlemesi, Fransa'da kahvenin daha büyük alâka görmesini sağladı. Hoşsohbet, nüktedan biri olan Süleyman Ağa'nın elçilik konağına kahve içmeye davet edilmek, Paris ileri gelenleri için büyük bir ayrıcalık sayılırdı.

yüzyıl Fransa'sında, Fransa Kralı XV. Lui'nin yakınlarından Madam Pompadur, Louvre Sarayı'nın bir odasını Türk odası olarak düzenler, bu odaya "À la Turca" yani "Türk usulü veya Türk üslubu" adını verir. Bu odanın en önemli özelliği saray hanımlarının Türk kadınları gibi giyinmesi, zarafet dili olarak Türkçenin konuşulması, içecek olarak da Türk kahvesinin içilmesidir.

Kahvenin üretildiği yerler

Kahve üretimi, 17. yüzyılın sonlarına kadar sadece Yemen'de yapılırdı. Kahve tüketiminin yaygınlaşması üzerine kahvenin üretim alanları genişlemiştir. Önce Seylan'da (Sri Lanka), sonraki yıllarda Cava Adası (1696), Surinam (1718), Martinik (1723), Brezilya (1727), Jamaika (1730), Küba (1779), Venezüella (1784), Meksika (1790) ve Kolombiya' da (18. yy sonları) kahve ziraatına başlanmıştır.

Kahve üretiminin zirvesinde bugün, bu işe çok sonraları başlayan Brezilya vardır. Brezilya'yı sırasıyla Kolombiya ve Endonezya takip etmektedir. Kahve üreten diğer önemli ülkeler ise Meksika, Fildişi Kıyısı, Etiyopya, Uganda ve Guatemala'dır. Bir zamanlar kahve üretimini elinde tutan Yemen, günümüzde ilk onda bile yer almamaktadır.

Kültürümüzde kahve

Kahve ve kahvehanelerin sosyal hayatın ayrılmaz bir parçası olmasıyla birlikte, dünyada hiçbir içeceğin sahip olamadığı yaygınlıkta bir kahve kültürü doğmuştur.

İlk kaynaklarda kahveden; "Türklerin içtiği, siyah renkli, yemeklere asla eşlik etmeyen, ağır yudumlarla tadına varılan ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek" şeklinde bahsedilir.

Türk edebiyatı ve folklorunda önemli yeri olan kahve ile ilgili pek çok söz söylenmiş, şiir yazılmış, "Kahve Yemen'den gelir" şeklinde türküler yakılmıştır. 16. yüzyıl şairleri, kahveyi "bâis-i cem'-i ârifan" ve "mürde cisme can katan" bir içecek şeklinde tanıttıkları gibi, Osmanlı tarihçileri de kahvehaneleri "mekteb-i irfan" ve "mecma-ı irfan" diye vasıflandırmıştır.

İstanbul'da ilk kahvehane Kanunî döneminde Hakem ve Şems adında iki Suriyeli tarafından açılmıştır. İlk olarak Tahtakale'de açılan ve daha sonra bütün şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk, kahveyle tanışmıştır. Kahvehaneler zamanla sadece halkın değil, müderris ve kadı gibi okumuş kesimin, meşhur şair ve âlimlerin de buluşma noktası, sohbet yeri olmuştur. Bu yerler, kitapların okunduğu, şiir ve edebiyat sohbetlerinin, ilmî tartışmaların yapıldığı mekânlar olması yönüyle aynı zamanda birer "kıraathane" (okuma evi) idi.

Osmanlı'dan bu yana kız isteme esnasında, gelin adayı, kahveleri ikram edip elinde tepsiyle kahveler bitinceye kadar bekler; bu şekilde gelin adayı görücüler tarafından daha iyi görülür. Bazı yörelerde sabrını ölçmek için damada bol tuzlu kahve ikram edilir.

Kahve, kültürümüzde mühim bir yere sahiptir. Günün ilk yemeğine ‘kahvaltı' (kahve altı) denmesi de, sabahları kahve öncesi yenen yemek olmasındandır. Dilimizde kahveyle alâkalı "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır", "Acı kahvesini içmek", "Gönül, ne kahve ister ne kahvehane; gönül sohbet ister, kahve bahane" gibi deyim ve atasözleri vardır.

"Türk kahvesi", klâsik müzikte de unutulmazlar arasına girmiştir. J. S. Bach, o ünlü Kahve Kantatı'nı bir kahve tutkunu olduğu için bestelemiştir. Türklere sevgisiyle bilinen Fransız romancı Pierre Loti, kahveye ve İstanbul'a olan sevgisinden dolayı kahvehanelere sürekli gitmiştir. En sevdiği semt olan Eyüp'te bir kahvehane bugün onun adıyla anılmaktadır. 17. yy ve sonrasında Türk kahvesi tutkunu ünlü isimler arasında Victor Hugo, Alexandre Dumas, Molière, André Gide, Balzac da vardır.

Türk kahvesinin fayda ve zararları

Uzmanlar, bilhassa filtre edilmiş kahvelerin çok fazla tüketilmesinin sağlığa zararlı olduğu konusunda birleşmektedir. Oysa Türk kahvesinin (dozunda içildiği takdirde) sağlığı tehdit edecek zararlı bir yanı yoktur. Sadece suyu içildiğinden, yani telvesi fincanın dibinde kaldığından, Türk kahvesinden alınan kafein miktarı azdır. Bir fincan kahvedeki 50 miligram kafein, kısa sürede vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı, ideal ölçülere sahiptir. Dozunda içilen kahve zihin açılmasına, baş ağrılarının azalmasına, sindirimin kolaylaşmasına vesile olur. Ayrıca uyarıcı, teskin edici ve dinlendiricidir.

Yeşil kahve tanelerinde tanen, uçucu yağ, sâbit yağ ve % 0,8-2,5 oranında kafein alkaloiti bulunur. Kafeinden dolayı kahvenin beyin ve kalb faaliyetini uyarıcı, idrar söktürücü tesirleri vardır. Bu sebeple kavrulmuş kahveden hazırlanan sulu çözeltiler uyku giderici, kalb kuvvetlendirici, hazmettirici ve alkaloit zehirlenmelerinde panzehir olarak kullanılır. Kahve alzheimer hastalığına karşı tedbir olarak tavsiye edilir. Hamileliklerde ilk sekiz ay kahve tüketilmemesi iyi olur. Ülserliler için, ilk yasaklardan biri kahvedir.

Türk kahvesinin yapılışı

İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15-20 dakikada pişmesi gerektiğinde birleşirler. Dibi kalın bakır cezvede soğuk suya salınan kahve, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker (arzuya göre) ilâve edilir. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır.

Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri, bol köpüklü olmasıdır. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde kahvenin tadı damakta uzunca bir süre kalır. Ayrıca birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpük, kahvenin bir süre sıcak kalması için örtü vazifesi görür. Kahveyi sade içmek, Türk kahvesinin gerçek tadını almak isteyen kahve tiryakilerinin birleştiği ortak noktadır. Kahve ile birlikte ikram edilen su, önceden ağızda kalmış bütün tatların giderilip, sadece kahve tadının alınması içindir.

Osmanlı'da kahve ikramı

Osmanlı'da kahvenin ikram edilmesi de, ayrı bir hususiyet arz ederdi. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikram edilirdi. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu, ‘ak amber' veya ‘kâkule' katılırdı.

Sarayda kahve ikramı ise, çok daha önemli bir işti. Saraya ilk olarak Kanunî döneminde girdiyse de, kahvenin saray içeceği olarak itibar kazanması, 4. Mehmed zamanında olmuştur. Sarayda sadece Yemen kahvesi tercih edilirdi. Kahve ikramı için kullanılan fincanlar, İznik veya Kütahya çinisinden yapılır; bu fincanların etraflarında, elin yanmaması için kulp vazifesi gören gümüş veya altın bir zarf olurdu.

Türk Kahvesi öteden beri çok özel bir içecek konumundadır. Kahve kavrulma, öğütülme, pişirilme ve ikram edilme usûlleriyle; emek, temizlik ve dikkat isteyen bir içecektir. Bu usûller, kahvenin lezzetini artıran unsurlardır. Bunca zahmet biraz da kahve ikram edilen kişiye verilen değerin bir nişânesidir. İnsanımızın bu içeceği her hâliyle lezzetli bir kıvama getirmesi, insana verdiği değeri göstermesinin yanında, meşru dairede kalarak sıhhatimize menfî tesiri olmayan güzel içeceklerin yapılabileceğinin de ifadesidir.

Yiyecek ve içecekler, lisân-ı hâlleriyle kendilerini kullananların hayat tarzını, yeme-içme alışkanlıklarını ve kendilerine nasıl bir mânâ yüklendiğini söyler. Türk kahvesi, diğer yiyecek ve içecekleri tüketmede olduğu gibi, insanımızın âdeta ‘nimete' bir saygının gereği olarak lezzetini hissederek tükettiği bir içecektir.

Kaynaklar

1. İslâm Ansiklopedisi, TDV, 24. cilt, Kahve maddesi, İst., 2001

A. Yaşar Aydın, Bir Okuma Evi Olarak Kahvehaneler, Sızıntı, sayı: 290, Mart 2003
www.mehmetefendi.com.tr
www.e-kolay.net/yemek
www.yenisafak.com.tr/arsiv/2004/ekim/05/yemek.html
www.tr.wikipedia.org
www.denizce.com/kahve.asp
www.bigglook.com
http://www.bugday.org/[/I]

http://www.sizinti.com.tr/konu.sizinti?SIN=a1c9ecef92&k=3194&1855973689