GELENEKSEL YOĞURT YAPIMI
Geleneksel yoğurt yapımında; süt kaynatılır, kontrolsüz bir şekilde soğutulup, bir gün önceki yoğurtla mayalanır. Üstü sarıp sarmalanıp kontrolsüz bir şekilde inkübasyona bırakılır ve soğutulur. Geleneksel yoğurt üretiminde her şey tesadüflere bağlı kaldığından standart ve üstün kaliteli yoğurt elde etmek mümkün değildir.

MODERN YÖNTEMLE YOĞURT YAPIMI

Klarifikasyon: Klarifikasyon, sütün içinde bulunabilen yabancı maddeleri, görülebilen pislikleri, vücut hücrelerini ve lökositleri ayırmak için klarifikatör veya standart süt seperatörleri ile yapılan bir işlemdir. Normal seperatörlerle klarifikasyon işlemi yağ standardizasyonu ile birlikte yapılmaktadır.

Yağ Standardizasyonu: Yağ standardizasyonunun yapılmasının nedenleri şunlardır:
1) Sütün fazla yağı alınarak tereyağı yapımında kullanılmaktadır. Dolayısıyla tereyağın fiyatı daha yüksek olduğundan işletme için ekonomik olmaktadır.
2) Tüketici isteklerini karşılamak.
3) Fermente süt ürünleri tebliğine göre uygun ürün yapmak.
4) Standart bir ürün elde etmek.

Yağ standardizasyonu iki şekilde yapılmaktadır;

Ayrı bir tankta sütün yağ oranının ayarlanması
Seperasyondan sonra sütün yağ oranının direkt olarak ayarlanması

Ayrı bir tankta sütün yağ oranı şu şekilde ayarlanmaktadır: Yağsız sütün normal süte katılması, normal sütün yağsız süte katılması, kremanın yağsız süte katılması. Ayrıca normal sütün bir kısmının seperasyonu ve sonra yağsız süt normal süte katılarak da yapılabilir.
Örnek: % 4 yağlı 5000 lt sütün yağını % 3’e ayarlamak için % 0.05 yağlı yağsız sütten ne kadar ilave edilmelidir?

4.00 2.95 2.95 lt 1lt
5000 lt--------x
3
x: 1694.915 lt yağsız süt
0.05 1.00

Kuru madde Artırılması:
Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin standardizasyonu hem ürünün yapı ve kıvamı hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması yoğurdun yapısını iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesi çeşitli yöntemlerle artırılabilir.
1.Sütü uzun süre kaynatmak: Sütü uzun süre kaynatmak, sütün toplam kuru maddesini artırmaktadır. Fakat sütte birçok fizikokimyasal değişikliklere neden olduğu için tavsiye edilen bir metot değildir.

Süttozu ilave etmek: Sütün kuru maddesinin arttırılması amacıyla süttozu % 3–4 oranında kullanılabilir. Yüksek oranda süttozu kullanılması halinde üründe tozumsu tat oluşmaktadır. Yoğurt sütüne katılacak süt tozunun eriyebilme özelliği iyi olmalıdır. Süttozu ilavesi yapıldığı anda sütün sıcaklığı 40 ºC’ yi aşmaması gerekir. Bu sıcaklıkta yeterli miktarda süttozu katıldıktan sonra süt tozunun tamamen erimesi için karıştırma işlemi uygulanmalıdır. İyi bir erime sağlanmazsa üründe ağızda hissedilebilir pütürlülük oluşmaktadır.
3.Evaporasyon:Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesinin arttırılmasında yaygın olarak kullanılan en iyi metotlardan bir tanesidir. Genellikle süt tozu ilavesine alternatif olarak kullanılmaktadır. Yalnız ekonomik nedenlerden dolayı küçük ve orta büyüklükteki işletmelerde uygulanamamaktadır. Bu yöntemde düşük basınç ve düşük sıcaklıktan yararlanılarak sütün suyu uçurulmaktadır.
Peynir Suyu Tozu İlavesi: Bu yöntem belirli miktarda peyniraltı suyunun değerlendirilmesi açısından önemlidir. Ancak tüm kuru madde artırımı peynir suyu tozu ile yapılmamalıdır. %1–2 den fazla katıldığı zaman ürünün kalitesi düşmektedir.
Homojenizasyon
Homojenizasyon, yüzeyde bir krema tabakasının oluşmasını önlemek için süt yağ globüllerinin çok küçük boyutlara parçalanmasına dayanan, sıcaklık ve basıncın birlikte uygulandığı bir işlemdir. Homojenizasyon işleminde asıl amaç, uzun süre muhafaza edilen ürünlerde bir krema tabakasının oluşmasını önlemektir. Bu işlemle yoğurdun yapısı (pıhtı sıkılığı) iyileşmekte ve serum ayrılması azalmaktadır.
Yoğurda işlenecek süt, yaklaşık 50–70 °C’de 100–200 kg/cm2 özellikle 60 °C’de 200 kg/cm2’de homojenize edilmektedir.

Pastörizasyon
Yoğurdun pıhtı sıkılığını iyileştirmek için, yoğurt sütünün pastörizasyon normu daha yüksektir. 80–85 °C’de 20–30 dakika veya 90–95 °C’de 5–10 dakikadır.
Pastörizasyonun amacı, hastalık yapan mikroorganizmaların tamamını yok etmek, yoğurdu bozan diğer mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu yok etmektir. Pastörizasyonun, yoğurdun kıvamını iyileştirmek ve yoğurdun sindirimi kolaylaştırmak gibi yoğurt kalitesine olumlu etkileri vardır.

Mayalama (İnokülasyon)
Pastörizasyondan sonra süt 40–45 °C’a soğutulur. Yoğurda İşlenecek süte starter kültürü ilave edilmesine inokülasyon, katılan starter kültür miktarına da inokülüm miktarı denir. Yoğurda kullanılacak inokülüm miktarı maksimum % 5 yada daha fazla, optimum % 2, minimum ise % 0,5–1 arasındadır.
Yoğurt üretiminde kullanılacak inokülüm miktarı şu faktörlere bağlıdır:

İnkübasyon sıcaklığı ve süresine,
Kültürün asit üretim yeteneğine,
Soğutma oranına,
Sütün kalitesine (İnhibitör madde varlığına).

İnkübasyon
Yoğurda işlenecek sütün mayalandıktan sonra fermantasyon işlemi için uygun sıcaklıkta bekletilmesine inkübasyon denir. Optimum 40–45 °C arasındadır ve süresi 2–3 saattir. İnkübasyon süresini etkileyen faktörler:

İnokülüm miktarı
Kültür aktivitesi
İnkübasyon sıcaklığı
Soğutma olanakları
İnkibasyona pıhtının asitliği, 4,6–4,7 pH veya 35–38–40 SH’ya ulaşınca son verilmelidir. Yoğurdun asitliği istenen asitliğe ulaşınca soğutulur. Soğutma, ne çok yavaş ne de çok hızlı olmalıdır. Soğutma işlemi kademeli olarak yapılır.