ZEYTİNYAĞI VE ÖZELLİKLERİ

Zeytinyağı(olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak; hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi ve kralı olarak bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır. Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" adı verilir.

ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ

Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı; yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.

Zeytin tarlası: Güneş batarken
Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağı gibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığın nedeni, yapılarındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre; doymuş ve doymamış yağları oluşturur.

Yağ Asitleri İki Ana Gruba Ayrılır

1-Doymuş Yağ Asitleri: Yapısındaki hidrojen atomu, fazla olan yağlardır. Erime ısıları daha yüksektir. Bu yağlar, oda ısısında katı haldedirler. Bu çeşit yağ asitleri, kandaki kolesterol miktarını arttırırlar. Bu da, kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür. Bu doymuş yağ asitlerinin; başlıca kaynağı, hayvansal iç yağlardır.

2- Doymamış Yağ Asitleri: Bitkisel veya balık yağlarında bulunur. Oda ısısında sıvı haldedir. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve aksine faydalıdırlar. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri de, bu sınıfa girmektedir.

a) Tekli doymamış yağ asitleri: Bu asitler, çift bağ yapar. Şayet, bir çift hidrojen atomu eksik ise, yağ asidi, tekli doymamış olarak adlandırılır. Bu asit, en çok zeytinyağında(oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar, tekli doymamış yağların, kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir.

b) Çoklu doymamış yağ asitleri: Şayet bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Bu yağ asidinin pek çok bağı vardır. Bu nedenle, oksitlenebilir. Çünkü serbest radikallere bağlanabilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri, işlem gördüğü dokuda sentezlenirler. Depo edilmezler. Sürekli sentezlenmeleri gerekir. İster katı, ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların, ortak bir noktası vardır. Her birinin 1 gramı, 9 kalori değerindedir.

Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri(%15), çoklu doymamış yağ asitleri(%15) ve temel olarak da, tekli doymamış yağ asitlerinden(% 70) oluşur. Zeytinyağının, yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin, yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından, dengeli bir bileşimdir.

Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi
Bileşimler
Oranı

Trigliseritler
% 99.8

Doymuş yağ asitleri
% 14

Palmitik asit
% 7.5-20

Stearik asit
% 0.5-5.0

Tekli doymamış yağ asitleri
% 72

Oleik asit
% 55-83

Palmitoleik asit
% 0.3-3.5

Çoklu doymamış yağ asitleri
% 12

Linoleik asit
% 3.5-21

Linolenik asit
% 0.0-1.5

Trigliserit olmayan öğeler
% 0.2

Tokoferollar (Vitamin E)
150 mg/kg

Polifenoller
300 mg/kg

Kolesterol
0

Bazı Bitkisel Yağların Karşılaştırması
Kimyasal bileşimler Zeytinyağı Ayçiçek yağı
Soya yağı
Mısırözü yağı

Palmitik asit (%)
7.5-20 3-10
7-14
8-19

Stearik asit (%)
0.5-5.0 1-10
1.4-5.5
0.5-4

Oleik asit (%)
55-83 14-65
19-30
19-50

Linoleik asit (%)
3.5-21
20-75
44-62
34-62

Linolenik asit (%)
0.0-1.5 <0.7
4-11
<2.0

Tokoferoller (mg/kg)
150 250
175
200

Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin, çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür. Zeytinyağı, 9 ve 10 karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterize edilir.

Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler, aynı zamanda, sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileşikler, serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Fenolik bileşiklerin, aynı zamanda iltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri de vardır.

Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır.

Hidroksitirosol: Zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır.

Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.

ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel(temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. Alınması önerilen miktar, günde 2 gramdır.

En önemli iki temel yağ asidi, Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega 6 ve çok az Omega 3 yağ asidi alınır.

Altın sarısı zeytinyağı
Zeytinyağı, vücutta bulunan omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

VİTAMİNLER

Vitamin E: Zeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar polifenol içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermez.

Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır.

A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur. Ayrıca zeytinyağında bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLMESİ

3000-4000 yıldan bu yana, aynı yöntemlerle elde edilen altın sıvıının lezzeti, bir başkadır. Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir. Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Sadece zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bir bakıma, bu doğal ürün, geçen yüz yıllara, teknolojiye kafa tutmuştur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iş*gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.

Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilinir.

ZEYTİNYAĞININ ÇIKARILMASI

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batısına damgasını vurmuş eski uygarlıklardan bu yana, zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

1)Zeytinlerin toplanması
2)Yaprak ayırma ve yıkama
3)Kırma
4)Yoğurma (malaksör)
5)Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
6)Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

Lodos ve poyraz, zeytinyağının asidini etkiler. Lodosta işlenen zeytinin asidi yükselir. Poyrazda duran zeytin, ambarlaşma yapar, yani fermante olur, bu arada yağ asidi de yükselir.

Düşük Asitli, Erken Hasat Zeytinyağı

Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Örneğin, erken hasat zeytinyağı elde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağ çıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından toplaması güçtür.

Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilirler. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Bulanıklık ayrıca, yağa çok özel bir tat veren tortuları korumak amacıyladır. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.

Zeytin: Eziliyor, Öğütüyor ve Sıkılıyor

Zetyinyağını, karasudan ayırmanın, yörelere göre değişik yöntemleri vardır. Toplanan zeytinler, elde yassı bir taşta, düzlükte veya taş havanda, ya da herhangi bir bulgur kırma değirmeninde, eti ve çekirdeği dövülüp ezilir. Etle birlikte çekirdeğin öğütülmesi, elde edilen zeytinyağının tadını bozmaz, daha iyi korunmasını sağlar. Değirmenin çevrilmesine, zaman zaman ara verilir. Bir kürekle, zeytin hamuru karıştırılır, altüst edilir. Kıvamında hamur elde edilmesi için, tanelerin her yanı ayrı incelikte ezilmiş olmalı ve parmaklar arasında ovalandığında, kalın kum hissi uyandırmalıdır.

Hamur haline gelen zeytinler, her biri yaklaşık 5 kg hamur alabilen kıl, keçe veya koka denen çuvallara doldurulur. Çuvallar, bir kabın üzerine yerleştirilir. Az bir zaman dinlendirilir. İki kişiyle, ters istikamete çekilerek sıkılır. Karasuyla karışık zeytinyağı çuvaldan sızacaktır. Yağ, bu bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra elde edilir. Ya da elde edilen hamur, askıyla sıkılır, şırası çıkarılır. Bu şırada, meyvanın yağı ve bitkisel suyu birlikte bulunur.

Bir kaba dökülen şırada, zeytinyağı üstte, karasu ise dipte kalacaktır. Kepçeyle alınan bu yağ, bir başka kaba konulur. Biraz dinlendirilir, sonra da bir tülbent, pamukla süzülür. Beş-altı saat bekletilir. İşte saf sızma zeytinyağı budur.

Başka Bir Sıkım Yöntemi: Pres

Klasik pres
Zeytin hamuru doldurulan çuvallardan 20-25 tanesi, aralarına madeni plakalar konularak, üst üste yığılır. 40 dakika preste bırakılınca, zeytinin, suyu ve yağı akar. Bu ilk sıkımdır. Katı kısmı ise çuvallarda kalır. Bu ilk sıkım zeytinyağının asit oranı, 0,9 - 0,8 kadardır. Kokusu, tadı bir-iki yıl öylece kalabilir. Ortalama 5 kilo zeytinden, 1 kilo yağ alınan geleneksel sistemde, sıkım bir defada tamamlanmaz. İkinci, hatta üçüncü sıkım olur. İlk sıkımda, toplam yağın sadece % 6-12'si çıkar. Onun için işlem tekrarlanır.

İlk çıkan soğuk sıkım yağ, daha kaliteli ve lezzetlidir. Daha sonraki sıkımlarda, zeytin hamuruna sıcak su dökülerek sıkılır ve kalite düşer. Torbaların üzerine hücreler yağlarını daha kolay bıraksın diye sıcak su dökülen ikinci sıkım, birinciye oranla daha uzun tutulur. Bu süre, 10-15 dakika yerine, 20-25 dakika olur. İkinci sıkımın baskı süresi, uzadıkça fermantasyon nedeniyle yağın asidi artar.

Modern pres makinaları ise, madeni bıçaklardan ve doğrudan bir santrifüje bağlanan cendereden oluşurlar. Santrifüj, su ve yağı birbirinden ayırır. Bu işlem yapıldıktan sonra, yağı, oksidasyondan korunmak için, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmalıdır.

Filtreden Geçirme

Taze zeytinyağı dinlendikten sonra pamuk filtreden geçirilir ve içindeki tortulardan arındırılır. İkinci filtrelemeden sonra, yağ daha berrak bir renge kavuşur. Daha masraflı olan pamuklu çift filtre sistemi yerine, kimi işletmelerde santrifüjlü filtre kullanılır. Ancak zeytinyağı meraklıları için, pamuklu filtreden geçirilmiş sızma zeytinyağının, ayrı bir yeri vardır. Ayrıca, yeni yağ, pamuk filtreden geçirilirse, ömrü daha da uzun olur. Pamuk filtre, süzme yağda, tortu bırakmaz.

Modern pres makinaları
Taze Zeytinin, Kavrulup Yağının Sıkılması

Zeytinin, preste sıkılmadan önce, kavrulmuş, hatta çifte kavrulmuş gibi, haşlanması da yapılmaktadır. Taze zeytin, önce fırınlanır, rutubeti azaltılır. Sıcak sıcak öğütülür. Sonra mendil içine konur, torba kullanılmaz. Mendil, bohça gibi katlanır ve patlangaçlı mengene de, sıcak su verilerek sıkılır. Mendilden karasu akmaz, doğrudan yağ sızar, ama motor yağı gibidir.

Çifte kavurma usulünde ise, birinci sıkımdan sonra, mendil açılır, kalan zeytin prinası yeniden fırına verilir, ısıtılır. Tekrar taşa alınır, çiğnenir. Tekrar mendile konur ve bir defa daha sıkılır. Karasu gelmez, sadece yağ sızar. Ama prinada hala % 20-25 miktarında yağ vardır. Bu ilkel yöntem, pek ekonomik değildir, ama köylü ailesinin ihtiyacını karşılayabilmektedir.

Hidrolik Pres

Hidrolik sistemle sıkılan zeytinden çıkan yağ miktarı, klasik mengeneye oranla elbette daha fazladır. Çünkü baskı gücü, daha yüksektir. Hidrolik presler, genelde bir kuru, bir sulu ya da bir kuru ve iki sulu sıkım ilkesine göre çalıştırılır. Makbulü, elbette kuru sıkımdan elde edilen ilk parti yağdır. Kaliteli yağlar, görece düşük baskı gücü ile işletilen preslerde elde edilir. Sözgelimi, yeni bir hidrolik preste, hamur torbalar üzerine, santimetrekareye 50-60 kiloya kadar baskı uygulanabilir.

Zeytin hamuru
YAĞ ÜRETME YÖNTEMLERİNİN MUKAYESESİ

Zeytinyağı üreticilerine göre, sistemlerin, zeytinyağının kalitesini etkileyen sakıncalı yanları vardır. Değirmen, zeytin tanesinin zarını öğütemez. Kontinü ise parçalar ve zarlardaki acılık, yağa geçer. Bu acılık, 10-15 gün dinlendirilen yağdan uçar ve klorofil tadı kalır.

Natürel yağ, kontünide kalite kaybeder. Makine 3 000 devirde zeytin çekirdeğini unufak eder. Zeytinin, öğütme derecesi ayarlanabilir. Ezme kapasitesi yüksek, hızlı ve kesintisiz çalışan ve taş değirmene oranla çok daha az yer kaplayan ve bakımı daha az masraflı bu sistem, elbette daha ekonomiktir. Ne var ki, zeytini, madeni bıçaklar, taş kadar ince ezemez. Bu yüzden, bazı kontinü sistemde, taş öğütücüler de kullanılmaktadır.

Hızlı ve kaba bir ezme sağlayan metal ezici-kırıcılara oranla, taş değirmenden geçirilen zeytin tanelerinin yağ hücreleri, daha iyi parçalanır. Zeytin hamurunun madeni değirmenlerde 30°C'nin üstünde ısınma durmu, taş değirmende yoktur. Oysa, aşırı ısınma, asitlik oranını artırır; yağın rengini bozar, kızıllaştırır, kendine özgü kokusunu kaybettirir.

En iyi yağlar, değirmen taşları arasında soğuk pres edilenlerdir. Ezilmiş zeytinlerde kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, o kadar asidi yükselir ya da kötüleşir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır.

Zeytinyağı üreticileri şöyle derler: Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem yağsa, piyasaya. Mengeneye girmeyen torbadan sızan yağsa, en iyisidir.