MANTAR Hasat, Standardizasyon, Piyasa Arz, Muhafaza ve Nakliye

Örtü toprağı serildikten 20-25 gün sonra, I.flaştaki mantarların hasadı yapılmaya başlanır. Primordium safhasından sonra hasada girme süresi 3-4 gündür. Bu ilk hasada gelme süresine örtü toprağının kalınlığı ile nemi ve oda sıcaklığı ile oda havasındaki CO2 oranı ve neminin etkisi büyüktür. Bu faktörlere dikkat edilmeyecek olursa mantarlar erken, küçük, şapkası açılmış, uzun saplı yani kalitesiz oluşur. Mantarın çok küçük toplanması verim kaybına neden olur. Bu bakımdan mantar üreticileri mantarın belli bir büyüklüğü almasını ister. Bazen mantarların fazla büyümesi ve irileşmesi ilk önce fazla ürün alınacağı düşüncesini yaratırsa da, toplam verimde yine azalma meydana getirir. Bu bakımdan mantarlar ne küçük, ne de fazla irileştirilmeden, genellikle 3-5 cm çapı aldığında, şapka açılmadan hasat edilir (Şekil 44.38).

Şekil 44.38. Hasat olgunluğuna gelmiş mantarlar

Bazı ülkelerde açılmış şapka satışı varsa da, bu o kadar önemli değildir (Şekil 44.39). Açılmış şapkalardan yemek yapılırken, mantarın sporları yemek suyuna karışıp, yemeğin görünüşünü bozar. Bu bakımdan açılmış şapkalar daha çok ızgarada veya una bulayıp kızartmada kullanılabilir.
Üretim odasında oluşan iklim koşullarının (sıcaklık ve nem) ve havanın CO2 konsantrasyonunun iyi ayarlanmaması, mantarın istenen büyüklüğü almadan toplanmasını zorlar. Çünkü mantarlar olumsuz koşullardan dolayı, küçük şapka meydana getirir ve şapkaları çabuk açılır (Şekil 44.40). Mantarlar şapkaları açılmamış ise, küçük de olsa daha rahat satılır. Oysa açılmış şapkaların satılma şansı yok denecek kadar azdır. Açılmış şapkaların tüketime kadar geçen zamandaki dayanma süreleri oldukça kısadır. El değiştirmelerde çabuk zararlanır ve parçalanır. Bu yüzden şapkalar ufak da olsa açılmadan toplanmaya özen gösterilir.

Şekil 44.39. Şapkası açılmış olarak hasat edilen mantarlar

Şekil 44.40. Hasat zamanı geçmiş ve şapkası açılmış mantarlar

Ülkemizdeki pazarlarda, değişik kesimler, değişik mantar büyüklüğünü arzu edilir. Pizzacılar, pideciler ve içkisiz lokantalar daha çok 2-3 cm çapındaki küçük mantarları, buna karşın içkili restoranlar ızgaralık 3-5 cm çapındaki büyük mantarları tercih ederler. Konserve yapan fabrikalar küçük, orta ve büyük boyları ayrı ayrı ister. Çorba yapımında kullanılan mantarlarda büyüklük, mantarlar kurutulup, öğütülüp toz haline getirilip veya kesilip, kurutulup, ufak parçalara ayrıldığından o kadar önemli değildir. Buna karşın mantarın kuru madde miktarı büyük önem taşır.
Mantarın % 7 veya % 10 kuru madde içermesi, 100 kg mantardan 7 veya 10 kg kuru mantar elde edilecek demektir. Bu da, su miktarı az, kuru madde miktarı fazla olan mantarlardan daha fazla çorbalık mantar elde edileceğini gösterir. Mantarın kuru madde miktarına cins, tür ve çeşit farklılığı yanında, aynı çeşidin yetiştirildiği ortamın besin içeriği ile yapılan bakım şeklinin bile etkisi olmaktadır. Besin maddesi miktarı zengin bir ortamın, zayıf olana karşın kuru madde miktarı daha yüksek mantarlar vermesi doğaldır. Yine az veya çok yapılan sulama şekli de, kuru madde oluşumunda farklılık meydana getirebilmektedir. Dolayısıyla kuru madde miktarı, ileride mantarın saklama süresini de etkilemektedir. Kuru maddesi yüksek olanlar, düşük olanlara karşı birkaç gün daha uzun süreyle saklanabilmektedir. Bu da pazarlamada raf ömrü bakımından oldukça önemlidir.
Mantar hasadı elle (Bakınız Şekil 44.37) veya makine ile yapılır (Şekil 44.41). Mantarlar ilk bir iki flaşta daha çok kümeler halinde oluşur. Diğer flaşlarda ise, tek tek görülmeye başlar. Kümeler halindeki mantarların hasatları, tek olanlara karşın daha zordur ve daha dikkatli hasat yapılmasını gerektirir.

Şekil 44.41. Ranza sistemi yetiştiricilikte kullanılan hasat makinesi
ve hasat sonrası ranzada kalan kalıntılar

El ile yapılan hasatta mantar baş, işaret ve orta parmakla şapka kısmından hafifçe tutulur. Mantar sağa ve sola çevrilip, dip kısımdan fazla parça almadan kopartılır. Tutma sırasında mantarlar fazla sıkılmamalıdır. Çünkü sıkılan ve zedelenen kısımlar, hasat sonrası çabuk kararır ve buralarda çürümeler meydana gelebilir. Hasatta daha emin bir yol, ucu keskin bir bıçakla mantarın sap kısmının, diğer mantarlara zarar vermeden kesilip alınmasıdır (Şekil 44.42).

Şekil 44.42. Hasat edilmiş ve dip tarafı kesilmiş mantarlar

Toplanan mantarın yanında, o flaşa ait olgunluğa gelmemiş mantarlar ile, diğer flaşı meydana getirecek mantar primordiumları da bulunmaktadır. Özellikle bu primordiumların zararlanması veya kopması durumunda büyümeleri yarım kalır ve bunlar hemen bozulmaya ve çürümeye yönelir. Böylece verim kaybı ortaya çıkabilir.
Elle hasatta, her flaşta olgunluğa gelen mantarın hasadı, bir kaç seferde yapılabilir. Bu durum kalitenin yükselmesini sağlar. Ancak her flaştaki hasat sayısının artması ve hasat süresinin uzaması, diğer flaşa ait mantarların ortaya çıkmasına ve iki flaş mantarlarının birbiri içine girmesine neden olur. Bu durumda hasada gelen mantarlarla, büyümeye başlayan mantarlar bir aradadır. İki ayrı büyüklükteki mantarların istedikleri bakım şekli farklı olduğundan, ortaya bir çok sorun çıkar (havalandırma, sulama, temizleme, örtü toprağı serme ve ilaçlama işlerinde). Bu sorunlara sebebiyet vermemek için, her flaşın 1-2, en fazla 3 seferde hasadı bitirilmiş olmalıdır. Flaşın her hasadında kopmuş mantar parçaları, sapları temizlenmeli, bunların örtü toprağı üzerinde kalmasına izin vermemelidir. Bu artıklar kısa sürede enfeksiyonlara uğrayıp, hastalık ve zararlıların ortaya çıkmasına neden olur. Özellikle her flaşın son hasadında, o flaşa ait irili ufaklı ne kadar mantar varsa, hepsi toplanmalı ve diğer yeni gelecek olan flaşın mantarlarının kendi başlarına gelmeleri sağlanmalı ve onlara uygun bakım işleri yapılmalıdır. Flaşın, her hasadında ve özellikle son hasadında örtü toprağı da oyulmuş ve misel gözüken kısımların üzerine yeteri kadar temiz örtü toprağı serilmelidir. Ancak ara hasatlarda, diğer hasada gelecek mantarların serilecek örtü toprağı ile kirletilmesi mümkündür. Dikkatli davranmak gerekir. Bu yüzden hasadı iyi yapmak ve örtü toprağında oyuklara izin vermemek, ancak örtü toprağı serme işini o flaşın son hasadında temizlik işi bitince yapmak daha doğrudur. Örtü toprağı serildikten sonra yeni gelecek flaş için önceki konularda anlatılan bakım işlerinden sulama ve ilaçlama uygulaması yapılır.
Hasatta genel bir kural, önce ilk flaşa gelen odadan hasadın başlanmasıdır. Daha sonra sıra ile 2.-3.-4. flaş hasadı yapılacak odalara geçilmelidir. Eskimiş odalarda hastalık ve zararlıların bulunma oranı ister istemez yüksektir. Eski odalardan hasada başlanırsa, buradaki hastalık ve zararlılar istenmeden yeni temiz odalara taşınmış olur.
Mantar toplamada iki yöntem vardır. Bunlardan birincisi mantar üretim odasında hasat ve ambalajlama aynı zamanda yapılır. Bunun için mantarlar hasat edilince, aynı anda sapın dip kısmı düzgünce kesilir ve mantarlar hemen ambalaj kabına konur. Hem hasat ve hem de ambalaj bir arada yapıldığında, bir saatte hasat edilen mantar miktarı 10-15 kg arasındadır. Odadaki hasat yapma süresi oldukça uzar. Özellikle yaz aylarında bu durum, hasattaki çalışan kişi sayısının artması ile oda içi sıcaklığının oldukça yükselmesine neden olur. Bu hususa dikkat etmek gerekir. Hasat edilen mantarların kesilen ve atılan kısımları hemen bir naylon torba veya ağzı açılıp kapanan bir çöp kutusuna konulmalıdır. Parçalar hiçbir zaman kesilip, sonra temizleriz diyerek, yere atılmamalıdır. Özellikle hastalıklı kısımlar varsa, bu kısımlar önce ilaçlanmalı ve sonra hemen bir torba içine, etrafa yayılmadan alınmalıdır. Eller temizlenip diğer kısımlara daha sonra geçilmelidir.
İkinci hasat seklinde mantarlar hasat edilip, plastik kutulara doldurulur. Kutular odadan dışarıya çıkartılır. Temizleme, kesme, gerekirse yıkama ve ambalajlama özel odalarda yapılır. Üretim odasında sadece hasat yapıldığından, bir saatte bir işçinin hasat ettiği mantar miktarı 30-50 kg arasındadır. İşçilerin üretim odasında kalma süresi, diğer hasat şekline göre daha kısadır. Hastalık ve zararlıların yayılma şansı da daha azdır. Hasat edilen mantarlar kutular içinde ambalajlama odasına alınır. Burada sapları kesilen mantarlar temiz su içinde çok kısa bir süre tutularak yıkanır. Sonra eleklere alınıp yüzeysel olarak kurutulur. Daha sonra boylanır, tartılır ve ambalajlanır. Yıkama bazı ülkelerde istenmeyen bir işlemdir. Ülkemizde ilk olarak İzmir'de kurduğum işletmede mantarları yıkayarak ve hemen kurutarak satışa sundum. Önce bu durum yadırgandı, ancak diğer mantarlara oranla ambalajda daha temiz mantarlar bulunduğundan, satılma şansları diğerlerine karşın fazla oldu. Bu işlem daha sonra birçok üretici tarafından kullanılmaya başladı. Yalnız yıkama sırasında, mantarlar suda uzun süre tutulacak olursa, sünger gibi suyu çekmekte ve ağırlık artışı % 25-30'a kadar ulaşmakta ve bunu kazanç bilen bazı üreticiler karşımıza çıkmaktadır. Ancak su da fazla tutulmuş mantarlar, bir süre sonra hızla su kaybetmekte ve satış sırasında ambalajdaki miktarları azalmakta ve bu mantarlar çabuk kararıp, bozulmaktadır. Bu bakımdan yıkama yapacak üreticilerin suda bırakarak elde edecekleri ağırlık artışına rağbet etmemeleri, mantarı yıkarken en az su alacak şekilde tutarak yıkamaları ve yıkama sonrası hemen mantarların üstünde kalan suyu kurutmaları gerekir. Ayrıca sulama suyuna mantarları beyazlatmak ve ambalajlama sırasında çabuk kararmalarını önlemek için bazı maddeler katanlara rastlanmaktadır. Katılan maddelerin insan sağlığına getireceği olumsuz etkileri dikkate alıp, böyle bir işleme baş vurmamaları gerekir. Söylenen yapılırsa, yıkama suyuna hiçbir şey katmadan yıkanan mantarlarda kararma ve sararma uzun sürede meydana gelecektir. Eğer mutlaka yıkama suyuna bir şeyler katılmak isteniyorsa, bunun insan sağlığına zarar vermeyecek, yıkama sonrası mantarları dezenfekte edecek ve beyazlamasını sağlayacak bir madde olmalıdır. Kullanılan maddeler içinde en iyilerinden bir tanesi askorbik asittir.
Mantar üretiminde, elle yapılan hasatta, toplam üretim giderlerinin % 30'u hasat işçiliğine gitmektedir. Bu yoğun masraf miktarını azaltmak üzere son yıllarda mantarların makine ile hasadına gidilmiştir. Hasat makinesiyle bir saatte yaklaşık 400-600 kg arasında mantarı hasat etmek mümkündür. Ancak makineli hasat, sadece ranza sistemi veya benzer tarzda çalışan büyük kasa ve çekmece kullanan işletmelerde önem kazanır. Plastik torba, küçük kasa kullananlarda şu an için imkansızdır. Makineli hasatta, mantarların mümkün olduğunca aynı olgunluk seviyesinde, bir örnek büyümesi ön koşuldur. Açıklandığı gibi mantarlar genellikle gruplar, kümeler halinde büyür. Bir kümede değişik büyüklüğe sahip mantarlar bulunur. Bu büyüme şekline sahip mantarların makine ile hasat edilmeleri zordur. Bu yüzden makineli hasada uyacak çeşitlerin ıslahı yapılmakta ve şapkaları aynı büyüklükte, aynı zamanda olgunluğa gelen, sapları kısmen uzun olan ve mümkün olduğunca kümeleşmeyen, tek tek büyüyen mantar çeşitleri ortaya çıkarılmaktadır. Böylece bu çeşitlerde hasat bir seferde yapılabilmektedir. Buna rağmen makineli hasatta ürünün kalitesi, elle yapılan hasada göre düşüktür. Sofralık taze mantar üretiminden çok, kurutmalık ve konservelik mantar üretimi için idealdir.
Üretim odasında iklim koşullarının değiştirilmesi ile hasat zamanı üzerinde bir kaç gün oynamak mümkün olur. Hafta sonları mantar satışının yapılamadığı yerlerde ve işçilik sorunu olan işletmelerde, sıcaklığı 1-3oC düşürmekle, örtü toprağını 1 cm kalın sermekle, ilk flaş 1-2 gün geciktirilebilir. Çok yumuşak ve ince serilmiş örtü toprağında mantarlar ufak, sayıca çok ve kümeler halinde çıkarlar. Örtü toprağının yapısı ağırlaştıkça ve kalınlık arttıkça mantarlar irileşir ve tek tek çıkma oranı artar.
Mantarların ambalajlanmasında plastik torbalar, kağıt veya karton kutular kullanılır. Son yıllarda vakumlanmış torbalarda ve soğuk sistemle pazarlandıkları görülmektedir. Ülkemizde parekende satışlarda yaygın olarak plastik torbalar kullanılır. Bu torbalara 250, 300, 400, 500, 1.000 gr gibi değişik ağırlıklarda mantar doldurulur. Kutulardaki mantar miktarı 300-500 gr arasında değişkendir (Şekil. 44.43). Kutuların ağzı açık, kapaklı veya jelatin kağıtlıdır. Mantarları dışardan rahatça görecek tarzda ambalaj yapmak, alıcı açısından önemlidir. Son yıllarda kültür mantarı satışlarında, üretici firma etiketi istenmekte ve etikete mantarın hasat tarihini ve ağırlığını koyma zorunluluğu getirilmektedir.
Mantarın hasat ve ambalaj işleri mümkün olduğunca çabuk yapılmalı ve mantarlar satışa sunulmadan önce ön soğutmaya alınmalıdır. Satış sırasında mantarlar soğuk sistemlerde tutulmalıdır. Soğuk sistem, mantarın dayanım süresini uzatır. MAATSCH'ya (1956) göre taze mantarlar 16oC'de 1 gün, 10oC'de 1-2 gün saklanabilirken, 4oC'de 2-5 gün ve 0oC'de 5-7 gün muhafaza edilebilir. Mantar hasat sonrası, kullanıma kadar solunum yapmaya devam eder. Yapılan araştırmalarda 21oC'de bulunan mantarların, 0oC'de bulunan mantarlara göre 9,5 kez daha fazla solunum yaptıkları tespit edilmiştir (VERGER, 1969). Ayrıca mantarın dış yüzeyi havanın oksijeni ile oksitlenerek kararır, etilen gazı nedeniylede sararır. Ortamın sıcaklık derecesi arttıkça bu işlemler hızlanır. Bu bakımdan hasadı izleyen 1-2 saat içinde mantarları ön soğutmaya almakta yarar vardır. Hasattan sonra mantarları 6-12 saat normal oda sıcaklığında bırakıp, sonra 0oC'de soğutmaya alınması, hemen ön soğutmaya alınması göre dayanma süresini % 50'den fazla azaltmıştır.

Şekil 44.43. Değişik ambalaj kaplarında mantarın pazarlanması