PİRİNA YAĞI VE KARASU
Dr. Renaıı TUNALIOĞLU
Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Tarım Ekonomisi Bölümü / AYDIN

Zeytin meyvesi, doğasından gelen özellikleri nedeniyle doğrudan tüketilememektedir. Bu nedenle, öncelikle sofralığa ve yağa işlenerek gıda sanayine ve zeytinyağı üretim aşamasında, pirina - pirina yağı ve karasu gibi yan ürünler elde edilmesiyle diğer sanayi dallarına hammadde kaynağı oluşturmaktadır. Yan ürünler arasında yer alan yağlı pirina, ya da diğer bir adı ile yağlı zeytin küspesi önemli bir zeytin yan ürünüdür.
Teknik tanımı ile zeytinyağı fabrikalarında zeytinlerin sıkılmasından sonra arta kalan
zeytin küspesine Pirina (Yağlı Pirina); pirinadan organik çözücülerle extraksiyon sonucu
elde edilen yağa Pirina Yağı, bu yağın elde edilmesiyle ilgili fabrikaların çalışma şekilleri,
kapasiteleri ve faaliyet sonuçlarının tümüne ise Pirina Sanayi denilmektedir. Pirina
sanayinin temeli, pirinanın bünyesindeki yağı elde etmek için önce pirinayı kurutmak,
sonrada yağ çözücü bir solventle ekstraksiyona tabi tutmak esasına dayanmaktadır. Pirina
yağının üretim tekniği dünyada ülkelere farklılık göstermemekle birlikte, Türkiye'de
üretilen pirina yağı; hammadde ve teknolojiden kaynaklanan nedenlerle yemeklik
kalitede olamamaktadır.
Pirina yağı üretim miktarı, zeytinyağı eldesinden -sonra elde edilen ikincil bir yağ
olduğu için, zeytinyağı üretimi ile doğrudan ilişkilidir. Zeytinden elde edilecek pirina ve
pirina yağı miktarları her ne kadar zeytinin yetiştirme tekniğine, iklim, toprak, çeşit
özelliğine zeytinin işleyiş şekillerine ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı ise de
genellikle zeytinyağı fabrikalarında üretilen zeytinyağı miktarının iki katı ağırlıkta
pirina elde edilmektedir.
Dünya zeytinyağı üretiminde söz sahibi ülkeler olan AB'nin büyük üretici ülkeleri, pirina yağı üretiminde de söz sahibidirler İspanya dünya yemeklik pirina yağı üretiminde %70, İtalya %15, Yunanistan %11, Portekiz %3 e Tunus ise %1 pay almaktadırlar, Türkiye'nin yemeklik pirina yağı üretimi ise istatistiklere yansıyacak düzeyde değildir.
Dünya'ın ve AB'nin büyük zeytin üreticisi ülkeleri İspanya, İtalya ve Yunanistan'da üretilen pirina yağının sadece yemeklik kalitede olması ve bu ülkelerde endüstriyel pirina yağının üretilmemesi dikkat çekmektedir. Bunun nedeni, söz konusu bu ülkelerde zeytinyağı teknolojisi yanında, pirina yağı teknolojisinin de olduça iyi olmasından

Pirina Yağı Teknolojisi ve Rafinasyonu
Zeytinden elde edilecek pirina ve yağ miktarları her ne kadar yetiştirme tekniğine, iklim, toprak, çeşit özelliği ve zeytinin işleyiş şekillerine ve uygulanan teknolojik sisteme bağlı ise de, zeytinyağı fabrikalarında üretilen zeytinyağı miktarının iki katı ağırlıkta I pirina elde edilmektedir. Pirina, içerisinde yağ dahil olmak üzere; su, çekirdek ve pulp kısımlarından oluşmaktadır. Zeytinyağı fabrikalarının tipi ve işleyiş biçimleri, her ne kadar pirinanın içeriğini değiştiriyorsa da pirina ortalama %5-8 yağ ve %20-30 rutubet içerir Pirina sanayiinin temeli, pirinanın bünyesindeki yağı elde etmek için öncelikle pirinayı kurutmak sonra da yağ çözücü uygun bir solventle extraksiyona tabi tutmak esasına dayanır. Elde edilen yağa da pirina yağı denilmektedir. 100 kg pirinadan da
ortalama 6-8 kg pirina yağı ile 60-70 kg da yağsız kuru pirina elde edilir. Elde edilen pirina yağı, pirinanın hemen işlenmesi ve çıkan yağın rafine edilmesi şartıyla yemeklik olarak kullanılabilmektedir. Pirinanın rafinasyon akım şeması;
• Zamkların uzaklaştırılması
• Nötralizasyon (asit giderme)
• Renk giderme (dekolorizasyon)
• Deodorizasyon (koku alma)
• Vinterizasyon (soğutma)
• Karıştırma
• Şişeleme aşamalarını içeririn
Pirina yağının özelliklerine bakıldığında, genellikle pirina yağının tipik kokulu koyu yeşil renkli bir yağ olduğu görülür. Kimyasal olarak, asit bileşimi bakımından zeytinyağına oldukça benzer, fakat daha fazla miktarda sabunlaşmayan maddelere (yaklaşık %3 ekstraksiyon sistemine bağlı olarak) ve serbest yağ asitlerine sahiptir. Türk gıda kodeksi yemeklik zeytinyağı ve yemeklik pirina yağı hakkındaki tebliğde (Tebliğ No:98/7, 25/04/1998 tarihli resmi gazete) pirina yağının tanımı şöyle verilmiştir: "Pirina yağı, pirinanın (zeytin küspesi) solventlerle ekstraksiyonu sonucu elde edilen, reesterifıkasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış
yağlardır. Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz."

Pirina yağı, Türkiye dahil, üretilen tüm ülkelerde aşamalardan geçirilerek üretilmektedir. İşte bu üretim aşamalarındaki süreçte, hammadde ve uygulanan teknoloji, pirina yağının yemeklik yada endüstriyel vasıfta olup olmamasına neden olmaktadır. Kaliteli yada bir başka ifade ile yemeklik vasıftaki pirina yağ eldesi için hammadde ve teknoloj i birbirinden ayrılamaz bir bütündür.
Dünyada yemeklik vasıfta pirina yağı üreten ülkelerde, pirina fabrikalan zeytinyağı S fabrikaları genellikle yan yanadır. Zeytinyağı fabrikaları modern (Kontinu sistem) olduğu gibi, pirina fabrikaları da modern sistemdir. Bir yandan zeytinyağı fabrikalarına j sağlıklı zeytin (bekletilmemiş ve fermente olmamış hammadde) girişi yapılmakta iken, bir yandan pirina fabrikalarına da sağlıklı pirina (bekletilmemiş ve fermente olmamış hammadde) girişi olabilmektedir.
Sonuçta üretilen pirina yağı yemeklik kalitede olabilmektedir. Önemli zeytinyağı üreticisi AB ülkeleri, ABD gibi bazı dış pazarlara zeytinyağından önce yemeklik pirina yağı ile girmektedirler. Çünkü yemeklik pirina yağının tadı hafif, fiyatı ucuz ve dahası zeytinyağı tüketim alışkanlığı açısından zeytinyağı türevi olan bir yağdır.
Türkiye'de Pirina Yağı
Türkiye'de yıllara göre değişmekle birlikte üretilen zeytinyağının 1/9'u kadar pirina yağı üretilmektedir. Bu oran diğer gelişmiş ülkelerden farklılık göstermemekle birlikte asıl olan üretilen yağın kalitesindeki soranlardır. Halen Türkiye'de pirina yağı iki farklı fabrika sisteminde üretilmektedir. Bu sistemlerden Klasik Sistemde (Kaffesi Bach=Patlamalı), Modern Sisteme (Kontinü) göre yağlı pirina açıkta alevde kurutularak yağ elde edildiğinden, üretilen pirina yağın is kokusunu bünyesine çekmektedir. Sonuçta yemeklik vasıfta üretilebilme ancak %1-1,5 oranında olabilmekte, bu miktar ise resmi istatistiklere yansımamaktadır. Halen Türkiye'de kapasiteleri ortalamanın üzerinde olmasına rağmen var olan 18 pirina fabrikasının sadece dört tanesi Modern Sistemle çalışmaktadır . Bu nedenle de üretilen endüstriyel pirina yağı daha çok sabun bir miktarda diğer sanayi dallarında kullanılmaktadır. Türkiye'de son istatistik verilere göre (ZAE Verileri, 1999), 17 klasik sistem 4 adet modern sistem pirina fabrikası
bulunmaktadır. Modem sistem pirina fabrikalarının ikisi Ege Bölgesinde ve diğer ikisi de* Marmara Bölgesindedir. Başka bir deyişle pirina fabrika sistemlerinin ancak %20'si modern sistemdir. Bu oran bize zeytinyağı teknolojimizin özellikle 199O'lı yıllardan sonra modernleşerek geliştiğini fakat pirina teknolojimizin bu gelişmeyi izleyemediğini göstermektedir. Klasik sistem pirina fabrikaları ile yemeklik vasıfta pirina yağı üretmek mümkün görülmemektedir. Çünkü eski sistemlerde pirina yağı eldesinde pirina açıkta, alevle işlem gördüğü için is kokusu yağın bünyesine alınmakta ve yağın kalitesi olumsuz etkilenmektedir.
Türkiye'de pirina yağının yemeklik vasıfta üretilememesinin üç ana nedeni vardır:

Pirinanın bekletilmesi,
Pirinanın farklı sistemdeki zeytinyağı fabrikalarında üretilmesi,
Pirina fabrika sistemlerinin büyük bir oranının eski sistem olması.
Türkiye'de pirina yağının yemeklik olarak üretilmesi için dikkate alınması gereken birkaç konu vardır:
1.Pirina yağının yemeklik olarak üretilmesini dolayısı ile tüketilmesini sağlamak amacı ile pirinanın taze olarak işlenmesi, buna imkan yok ise, daha zeytinyağı fabrikasında iken kurutulması amacı ile zeytinyağı fabrikalarına yeterli ve modern kurutma tesislerinin eklenmesi,
2.Pirina fabrikaları ile zeytinyağı fabrikalarının karşılıklı anlaşmaya giderek, pirinanın günlük
olarak işleme olanaklarının sağlanması böylece pirina fabrikalarında, pirinanın
işleninceye kadar geçireceği bekleme döneminin en aza indirilmesi
Pirina fabrikalarında mevcut kurutma sistemlerinin de tekniğine uygun şekilde
iyileştirilmesi.
1. Pirina fabrikalarının çalışma sistemlerinin modernize edilerek sürekli sisteme
  dönüştürülmesi ve faaliyetlerini tam kapasite kullanım ile devamlarının sağlanması.
  Türkiye artan nüfusu ile bitkisel yağ açığının karşılamak üzere her yıl yaklaşık 700 bin
  ton bitkisel yağ ithal etmektedir. Pirina yağı da bitkisel kökenli bir yağdır ve ithal edilen
  diğer bitkisel yağlardan teknolojik açıdan farkı yoktur. Dahası da pirina yağının yemeklik
  üretilebilmesi durumunda iç tüketimde kullanılması şart değildir İtalya örneği gibi dış
  satım amacı ile kullanılabileceği göz ardı edilmemelidir.
  Türkiye pirina yağını üretebilecek potansiyele ve dahası bilgi düzeyine sahiptir. Sorun
  sadece bu konuda gerekli yatırımların yapılmamasından kaynaklanmaktadır. Üstelik son
  yıllarda Türkiye'de pirina yağı sektörüne hammadde sağlayan zeytinyağı sektörü de
  'oldukça gelişmiştir ve pirina sanayine bu yönlü fazla bir sorun taşmmamaktadır.
  Türkiye'nin şimdiki hali ile pirina yağını yemeklik vasıfta üretimi hiçbir zaman
  zeytinyağı tüketimini olumsuz etkileyemeyecektir. Nitekim Türkiye'de yemeklik
  pirina yağının yüksek oranlarda üretiminde rakibi zeytinyağı (naturel olarak
  üretilebilen tek bitkisel yağ) değil diğer bitkisel yağlar olacaktır. Oysa günümüz
  Türkiye'sinde ancak endüstriyel vasıfta üretilebilen pirina yağı, en çok kullanıldığı sabun
  sanayinde oldukça ciddi rekabet yaşamaktadır.

TS 5269 RAFİNE YEMEKLİK PİRİNA YAĞI STANDARDI REVİZYON
ÇALIŞMALARI
2004/2005 kampanya dönemi itibari ile Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları
Birliği girişimleri ile Türk Standartları Enstitüsü'nce gündeme alman ve hazırlanan
TS 5269 Rafine Yemeklik Prina Yağı Standardı revizyon tasarısı Zeytinyağı Kimyası
Alt Komitesi'nce incelenmiş ve yapılması gereken değişiklikler ilgili kuruluşa arz
edilmiştir.